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味精硫化鈉檢測試劑盒
味精主要成分是的鈉鹽,也是谷氨酸鈉的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉,一種鮮味劑?;瘜W(xué)式為C5H8O4NNa,摩爾質(zhì)量169.111g/mol,熔點為232℃。通常為白色結(jié)晶或粉末,無臭,對光穩(wěn)定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味,常添加于湯料和肉制品中。對人體的直接營養(yǎng)價值較小,但其提供的谷氨酸可與結(jié)合起到解毒作用,在臨床上用于對肝昏迷病人的治療。谷氨酸有兩個酸性基團,谷氨酸的單鈉鹽才有鮮味。一般用量條件下不存在毒性問題,小白鼠經(jīng)口半數(shù)致死量為16200 mg/kg。
味精的鮮度*,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應(yīng)注意溫度、用量等。宜溶解的溫度是70℃~90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產(chǎn)生。另外,谷氨酸一鈉是一種兩性分子,在堿性溶液中會轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉,并具有不良?xì)馕?。?dāng)溶液呈酸性時,則不易溶解,并對酸味具有一定的抑制作用。所以當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時,不宜使用味精(如糖醋味型的菜肴)。在原料鮮味及好(如干貝、火腿等)或用高級清湯制成的菜肴中(如清湯燕菜)不宜或應(yīng)少放味精。
味精硫化鈉檢測試劑盒